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酒曲可以簡(jiǎn)單分為大曲和小曲：大曲：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，然后進(jìn)行發(fā)酵，而制成的含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。小曲：以大米為原料，接入曲母，經(jīng)過人工控制培養(yǎng)，有一股淡淡的糧食香氣，由于小曲主要是呈現(xiàn)球狀，相比于大曲來說，小曲就比較小。
為什么要加入酒曲？
其實(shí)，加入酒曲，這也算是國(guó)人釀酒的一大發(fā)明創(chuàng)造，像國(guó)外的那樣洋酒，不是發(fā)酵酒，就是配制酒，而瀘州白酒，因?yàn)榧尤刖魄呀?jīng)成為和洋酒相區(qū)分的重要環(huán)節(jié)。
加入酒曲，主要是因?yàn)榫魄厦婧写罅康奈⑸锖瓦@些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏咸烟堑任镔|(zhì)。
簡(jiǎn)單的說：加入酒曲就是為了能夠更好的釀造瀘州白酒，加速釀酒的過程。
頭曲，二曲什么的，跟酒曲并不搭邊。
指的是釀造蒸餾酒的過程，接酒的時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，這些都是跟釀酒的時(shí)間有一定的關(guān)系，所以，人們把儲(chǔ)存半年的酒稱作是二曲，一年的是頭曲，二年的是特曲。
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