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◆ 白酒變化因素之放線菌對(duì)酒質(zhì)的影響

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白酒變化因素之放線菌對(duì)酒質(zhì)的影響

2021-01-04 00:00:00

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影響酒質(zhì)，可能會(huì)是在釀酒之時(shí)發(fā)生，也可能是成酒之后儲(chǔ)存之時(shí)發(fā)生。如果說是在釀酒時(shí)發(fā)生變化的話，那就是微生物所引起的。

其實(shí)放線菌對(duì)酒質(zhì)的影響也是很大的，特別是對(duì)于濃香型白酒的生產(chǎn)。

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濃香型白酒的生產(chǎn)工藝與其他三大香型白酒的區(qū)別在于采用泥窖發(fā)酵。泥窖發(fā)酵對(duì)濃香型白酒的風(fēng)格形成有極大影響。泥窖微生物在長期的釀造生產(chǎn)活動(dòng)中不斷馴化和進(jìn)化，在種類和數(shù)量上不斷發(fā)生變化，群落結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，窖泥性狀不斷發(fā)生變化，最終形成獨(dú)特的白酒風(fēng)格。

還有就是放線菌生長釋放的大量土腥素對(duì)濃香型白酒酒質(zhì)有很大影響。它混在酒中會(huì)產(chǎn)生雜味，有時(shí)會(huì)被誤解為是霉雜味。如果說在發(fā)酵過程中，泥窖保養(yǎng)不好，水分不足，放線菌會(huì)大量繁殖，對(duì)白酒酒質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生大量影響。

如果想讓酒不受任何影響的話，那么就要做好釀酒時(shí)泥窖的充分保護(hù)，以及成酒后的良好儲(chǔ)藏。